Modernidad a la carta

Como en tantos otros órdenes de la vida, se sabe que en materia culinaria también corren otros tiempos. Los nombres de los restaurantes, por ejemplo, así lo demuestran. Se acabaron aquellas épocas de bolichitos bautizados cálida y sencillamente como “Lo de Gladys” o “La cantina de Cacho”. Siguiendo una extraña moda donde prevalece lo conceptual, la tradicional parrilla ahora puede ser llamada “Espacio de achuras”, el restaurant de pescados “Tienda de frutos de mar” y el de pastas “Boutique de canelones”, por citar sólo tres ejemplos. Y si esto sorprende, más intrigante aun es entrar a morfar a un lugar llamado “Te enviaré mil suspiros al amanecer” o “Un presagio llamado Eleonora”. Bienvenido al paraíso de lo abstracto.

Lo cierto es que esta suerte de mainstream gastronómico no se limita exclusivamente a lo que se exhibe de la puerta para afuera. Quien últimamente haya tenido la suerte de ir a comer a dichos restaurantes (en estos tiempos de malaria es una verdadera suerte), habrá notado que algunas cartas –o los clásicos menús- también se han nutrido de ciertos términos y extranjerismos que resultan inentendibles para los que estamos acostumbrados al choripan, a la pizzería de barrio o al viejo bodegón. Vos abrís la lista de platos en algún restó de zona cheta y no sabés si estás leyendo una receta homeopática, un catálogo de fragancias importadas o un libro de jardinería.
Definitivamente, esas comidas caseras y abundantes como las que nos hacia la abuela han sido reemplazadas por diminutas instalaciones artísticas que se pierden en gigantescos y pesados platos cuadrados. Y para no pasar hambre, hay que empezar a familiarizarse con curiosos nombres como los que siguen a continuación.

CARTA DE PLATOS PRINCIPALES

Langosta en colchón de finas hierbas. ¿Qué serán las finas hierbas? ¿Hierbas de Palermo Chico, de Barrio Norte? Y el colchón, ¿será de una o de dos plazas? ¿La langosta vendrá dormida o despierta?

Tournedó de lomo bridado en fondo de cocción. De oídas conozco el “fondo de comercio” y el “fondo de inversión”, pero del fondo mencionado arriba no tengo la más pálida idea. Urgente un manual de economía.

Lasagna de trigo, higado de pato demi-deuil con aire de parmesano. Si hay dudas sobre el origen del pato se puede llamar a un ornitólogo, no hay problema, pero ¿qué significa un “aire” a parmesano? ¿Que es parecido? Entonces no es parmesano, no nos engañemos.

Bondiola asada con aceite Gremolata acompañada con cebollas caramelizadas y papas rústicas. Mmmm... me parece que ese aceite se lo ponía un tío mío al motor de su Torino ’68. Busqué en el diccionario la palabra rústico: “perteneciente o relativo al campo”, dice el mataburros. ¿Y de dónde van a provenir las papas, de una fábrica de televisores?

Terrina a los tres quesos. El nombre no me convence; me suena a eso oscurito que se junta debajo de las uñas.

Fricassé de conejo. Costillitas de cerdo con gataux de verduras. Señora, tampoco olvide de poner en su cartera un diccionario Francés-Español.

Papardellis de menta con ragoud de cordero. Creado por un chef de padre italiano y madre francesa. Para no quedar mal con ninguno de los dos.

Torrecitas de tomate. Para fanáticos del ajedrez. En cualquier momento salen a la venta los “alfiles” de espinaca y los “peones” de zanahoria.

Tibia de mollejas y hongos con emulsión de verdeo al vongole bianco. Hasta donde yo sé, los platos se dividen entre fríos y calientes. No vengamos con cosas tibias. Odio las medias tintas. A no ser, claro, que se estén cubriendo por alguna eventual merma en el suministro de gas. Además, me intriga lo de la emulsión ¿Servirá también para broncearse?

Salmón en cocción unilateral. O sea, ni se te ocurra pedirlo “vuelta y vuelta”. Es un quemo.

Cordero Patagónico en fusión de crema de vino tinto y finas hierbas con batatas cubet en cazuela de barro. Y dale con las finas hierbas. De todas maneras, tratándose de un nombre tan largo, verificá que no se olviden nada, sobre todo las batatas "cubet" en cazuela de barro. Que no te las traigan en una palangana.

Ojo de bife con rúcula estacionada. Controlá que el "ojo" no venga con conjuntivitis. Con la rúcula, en cambio, no hay problema. En algunos lugares te la estacionan pegada al cordón y en otros a 45 grados.

Salmón rosado en croute de quinoa y dijon con salteado de espárragos. Llevá varios señaladores para el diccionario bilingüe. La cosa viene más complicada de lo que esperábamos.

Moldeado de queso gruyere y espárragos. Antes de salir de la cocina te lo agarra Marta Minujin y le da la forma que vos querés.

CARTA DE POSTRES

Brazo de gitano. ¿Será el izquierdo o el derecho? ¿Será de un gitano musculoso o de uno flacuchito? No es lo mismo. Es la diferencia entre poder compartirlo o cagarte de hambre.

Bavaroise de banana sobre marquisse de chocolate. Ya después de esto podés pedirle amistad por facebook a Gerard Depardieu o chatear por whatsapp con Zidane y Platiní.

Volcán de chocolate. Por favor, pedite uno que esté apagado. Mirá lo que pasó en la Patagonia.

Tartín de manzana con crujiente de plátano. No sé porqué pero el primer nombre me suena peyorativo. “¿Avivate, pedazo de tartín?”, le podés decir a ese amigo tuyo medio corto de entendederas. Insultos al margen, si el plátano cruje demasiado echale unas gotitas de WD40.

Esponja de fruta de la pasión con bizcocho antiguo. Siempre podés excederte unos días en la fecha de vencimiento de la comida, pero si el bizcocho ya es antiguo, tenés una descompostura asegurada. Con semejante nombre, andá a saber si no lo importó Pedro de Mendoza o Colón.

Torta húmeda de naranjas bañada con chocolate. Parece un postre inofensivo pero hay que tener cuidado: el exceso de humedad puede traer hongos y problemas de reuma. Y más en Buenos Aires.
Soufflé ligero con aroma de Grand Marnier. No sé a qué velocidad viene el soufflé, pero antes de pedirlo averiguá si Marnier se bañó.

Amigo comensal, después de este breve repaso gastronómico creo que ya estás en condiciones de abrir un restaurant. Cocina de autor, que le dicen. Podés ir viendo locales en Las Cañitas, en Palermo Hollywood, en el Soho, en Belgrano o en el último reducto de moda. Y ya tengo los nombres para tus dos primeros platos. Uno se llamaría “cóctel de hortalizas policromáticas ligeramente rociadas con jugo de maíz y vino añejo”. O sea, la famosa ensalada mixta. Y el otro sería algo así como el plato estrella: “carne finamente arropada con ardiente trigo molido, escoltada por dorados bastoncillos irregulares de papa”. Lo que en el rioba llamamos “milanga con fritas”.